칼국수,수제비와 어울리는 수산물은 바지락을 꼽을 수 있습니다.국물을 시원하고 ,감칠맛 나게 하는 수산물 입니다.바지락을 그냥 사용하면 음식의 맛을 변하게도 합니다.맛집으로 가는 방법을 알아볼까 합니다 좋은 바지락은 어떻게 구별 할까요? 입이 벌어지지 않은것 껍질이 깨지지 않은것 껍질의 윤택이 나는것 비린내가 나지 않는것 밝은 색보다 검정색에 가까운 껍질 바지락해감 할때 주의점 업소용은 해감이 되고 산소 주입포장이 된 바지락을 구매하고, 겨울철에는 해감이 부족한 경우도 있기 때문에 약간 더 해감을 합니다.해감시 주의점은 해감을 30분 이상 하지 말아야 하며, 토해낸 이물질을 다시 먹기 때문 입니다 바지락 세척 방법 식초를 극소량 넣으면 살균,해감에 도움이 됩니다 업소에서 대량으로 바지락 구매시보관방법 업소..

4월은 주꾸미가 제철 입니다.싱싱한 주꾸미로 볶음,샤브,숙회 등으로 인기가 많고 주꾸미요리전문점은4월대목입니다.4월 주꾸미관련 요식업창업 하시는 사장님도 많으셔서 주꾸미맛집 비법을 소개합니다 주꾸미는 어떤것을 사용할까요? 절단주꾸미, 라운드 주꾸미를 사용하며 프랜차이즈가맹점은 양념된 완제품 주꾸미를 사용합니다. 4월제철에는 활주꾸미,생물주꾸미도 사용합니다. 쭈삼불고기란? 주꾸미와삼겹살을 볶음철판또는프라이팬에 야채,면사리,새우등과 함께 넣고 손님이 직접 요리하여 먹는 메뉴 쭈삼불고기 클레임의 예 1.주꾸미가 질기다 2.국물이 많이 생겨 싱겁다 3.삼겹살 풍미가 약하다 4.재료들이 익는 속도가 다르다 《 쭈삼불고기의 맛집의 공통된 특징 》 A.주꾸미 주꾸미를 양념을 먼저 하여 숙성후 나갑니다 이유는 주꾸미는..

4월은 주꾸미가 제철 입니다.싱싱한 주꾸미로 볶음,샤브,숙회 등으로 인기가 많고 주꾸미요리전문점은4월대목입니다.4월 주꾸미관련 요식업창업 하시는 사장님도 많으셔서 주꾸미맛집 비법을 알려드리려 합니다 주꾸미는 어떤것을 사용할까요? 절단주꾸미를 많이 사용하며, 라운드 주꾸미를 사용하는곳도 있습니다. 프랜차이즈는 양념이 다된 주꾸미를 사용합니다 쭈삼불고기란? 주꾸미삼겹살을 철판,프라이팬등에 야채등과 함께 넣고 손님이 직접 익혀 먹는 메뉴 쭈삼요리가 맛이 없고 주꾸미가 질겨서 클레임 발생 주꾸미는 2분이내로 익혀야 질겨지지 않고 내용물에 다라서 물이 발생량이 많아 양념이 모자라는 현상 입니다 쭈삼볶음이 맛없다라고 하는 예시.A 위 예시들은 야채,주꾸미,삼겹살이 한번에 넣고 익히는 방식 으로 각각의 재료들이 익는..

대왕오징어는 뛰어난 가성비로 우리나라에서 많이 사용하고 있고,여러요리에 사용하고 있습니다. 대왕오징어도 부위별로 몸살,귀,다리 등으로 나뉘어서 가공하고 다양한 음식재료로 사용합니다.대왕오징어의 부위별 용도에 대하여 알아보겠습니다 대왕오징어 몸살로 사용하는 요리는 어떤것이 있나요? 대왕오징어 몸살은 튀김, 볶음, 짬뽕, 덮밥, 김밥 등에 사용하며, 오징어채, 편채 등으로 가공한 상품도 있습니다. 대왕오징어 귀채란 무엇이며 사용용도는? 오징어의 머리 부분을 귀 라고 하며 대왕오징어도 귀 부분을 별도로 가공하여 요리에 사용할 수 있습니다. 대왕오징어의 귀는 일반오징어 정도의 크기로 두께가 두껍고 껍질을 벗기지 않고 사용하기 때문에 주로 오징어채로 가공하여 중식,분식등 메뉴가격이 낮은곳에서 많이 사용합니다 대왕..

꽃게속에 간혹 검은색 이물질이 있는것을 듣거나, 보신적이 있을것 입니다.꽃게의 내장이 썩었다고 생각하고 화가 나는 경우가 있다고 합니다.하지만, 내장속에 이물질은 갯뻘 일수도 있습니다. 꽃게의 내장속 이물질에 대하여 알아보겠습니다 꽃게가 부패하는 이유는 무엇인가요? 죽은 꽃게가 사후경직 시간이 오래 되거나,온도, 주위환경에 의해서 부패가 빨리 될수도 있으며, 냉동꽃게는 냉동온도의 부적절, 이미 상한 꽃게를 이용해서 냉동하면 해동후,요리시 상한것을 알수 있습니다. 꽃게가 부패했는지 알수 있는 방법은 무엇인가요? 표면의 색상이 흰색이 아닌 누런색을 띄거나 다리가 많이 떨어져 있고, 게를 들었을때 무게감이 너무 없을때,해동시 역한냄새가 발생할때 등으로 부패 여부를 알수 있습니다 꽃게의 내장의 검정색은 무엇인가..

오징어몸살채는 페루산대왕오징어의 몸살을 채 형태로 가공한 것을 말합니다. 대왕오징어의 귀를 이용한 귀채도 있지만 육질과식감이 틀려서 용도가 다릅니다. 오징어몸살채의 자세한 내용을 알려드립니다 오징어몸살채와 칼집편채는 무엇이 다른가요? 오징어몸살채는 길게 자른 형태이며, 편채는 편으로 만들고 칼집을 넣어서 익히면 부채모양으로 벌어지게 됩니다 오징어몸살채의 용도 오징어튀김용으로 많이 사용하며, 젓갈용도로 사용한다고도 알려져 있지만, 튀김용도가 더 적합하다고 합니다 오징어몸살채의 장.단점 장점은 가성비가 뛰어나고 블록형태로보관의 편리성,탈피 상품으로 손질이 필요 없는것이 장점이며, 단점은 용도가 한정적이고 식감의 호불호가 있고 해동후에는 소분이 필요합니다 오징어몸살채의 손질 방법 해동후 소금물로 간단히 세척하..

알탕메뉴로 사용하는 알은 명태,대구,참치의 것을 사용합니다. 대부분 명태의 명란을 사용합니다.하지만, 명란의 고가격과 대구알의 가격하락등으로 대구알을 찾는 소비층도 늘었습니다. 곤이는 명태,대구의 곤이만 사용하며, 알탕의 부재료와여러해물요리에 사용 합니다. 그래서 요식업에 사용되는 알과곤이를 정리합니다 1. 알탕용 알의 선택기준 분홍색 또는 연분홍,자주빛띄는것 알모양의탱탱하고터진것이없는것 판알의경우해동시비린내가없는것 개별냉동된 알은 터진것이 없고 둥글한 형태를 잘유지 하고 있는것 2. 곤이의 선택기준 해동시잡냄새가없는것 해동후탱탱한외형을가지고있을것 유분이빠진 것 3.알과 곤이의 해동,세척시 주의점 해동시자연해동을합니다 유수해동시는밀봉하여 해동합니다 해동후세척시는소금물에세척합니다 세척시 최소한의세척을권장합..

제주도에서만 잡히는 특산물 딱새우속살이 탱글탱글하고 단맛과 감칠맛이 좋아서 횟감으로 즐기는 딱새우는 잡은후 선도유지를 위해서 급속냉동 보관하여 년중 내내 먹을수 있습니다. 양식은 없고 자연산으로 잡히는 시기가 한정적이라서 가격변동도 심한것이 단점이지만, 감칠맛,탱글탱글 욱질과희귀성으로 점점 딱새우를 즐겨 찾는 분들이 늘어나서 신규요식업창업자,기존요식업 사장님도 메뉴로 좋을것 같고 배달메뉴로도 좋을것 같습니다 - 딱새우 손질법 - 1.냉동상태의 딱새우를 사용량 만큼 소분후 냉장해동 또는 자연해동을 합니다 2.딱새우가 어느정도 녹은후 얼음이 담긴 소금물에 약 10분에서 15분 정도 담구어 놓습니다 3.해동작업이 끝난 딱새우의 집게발과 다리를 제거 합니다 4.몸통을 뒤집은 후 머리를 힘껏 꺾어 떼어냅니다 5...

《 해물사관학교 냉동삼점게 자세한 영상 입니다↓↓ 》 냉동삼점게는 간장게장용으로 인기가 많습니다. 암,수 구별이 되어 있고 사이즈 구별, 정량으로 판매가 꾸준히 되고 있습니다. 하지만 처음 구매할때는 이게 좋은 꽃게인지, 나쁜 것인지 구분이 쉽지 않죠. 그래서 준비했습니다. 삼점게 선별에 익숙하지 않은 요식업사장님, 예비창업자님께 선도 좋은 꽃게의 실물을 보여 드립니다 - 선별방법 - 1. 표면이 밝고 깨끗하며,선명한것. 2. 배쪽 딱지가 깨끗하고 흰색인것. 3. 게몸체를 잡았을때 단단한것. 4. 속살이 꽉차고 살이 맑고 투명한것. 5. 내장의 색상이 검지 않은것. 6. 비린내가 없는 것. 《 해물사관학교 냉동삼점게 구매하기》 간장게장으로 딱! 삼점게 암 150/200g 6kg : 해물사관학교 2월 입고..

코다리전문식당의 주메뉴는 코다리조림,코다리정식,코다리냉면으로구성하지만, 다양한수산물을 함께조리하여 코다리문어조림, 코다리낙지조림등을 메뉴로 하여 단순 코다리찜에서 개성있고 신메뉴를 유발하여 주문이 되도록 하고 있습니다. 코다리로 요리하는 메인메뉴는 코다리조림으로 간장,고추장을 기본 베이스로 합니다. 생선인 코다리와는 연체류인 낙지, 주꾸미, 문어가 함께 요리하면 주재료의 가격에 맞추어서 원가율 조정이 가능하고 재료의추가로 판매가격상승,코다리 호불호 고객의 메뉴주문 증대로 이어 집니다. 또한, 왕새우의 추가하여 코다리 왕새우찜 메뉴도 가능합니다. 랍스터, 연어, 냉동꽃게등 원가가 비싸고 코다리와 어울리지 않는 수산물이며, 조개류도 코다리와는..