칼국수,수제비(손질,보관,육수)맛집으로 가는길-바지락

칼국수,수제비와 어울리는 수산물은 바지락을 꼽을 수 있습니다.국물을 시원하고 ,감칠맛 나게 하는 수산물 입니다.바지락을 그냥 사용하면 음식의 맛을 변하게도 합니다.맛집으로 가는 방법을 알아볼까 합니다

좋은 바지락은 어떻게 구별 할까요?

 

입이 벌어지지 않은것
껍질이 깨지지 않은것
껍질의 윤택이 나는것
비린내가 나지 않는것
밝은 색보다 검정색에 가까운 껍질

바지락해감 할때 주의점

업소용은 해감이 되고 산소 주입포장이 된 바지락을 구매하고, 겨울철에는 해감이 부족한 경우도 있기 때문에 약간 더 해감을 합니다.해감시 주의점은 해감을 30분 이상 하지 말아야 하며, 토해낸 이물질을 다시 먹기 때문 입니다

바지락 세척 방법

식초를 극소량 넣으면 살균,해감에 도움이 됩니다

업소에서 대량으로 바지락 구매시보관방법

업소용 바지락은 포장단위가 5kg, 10kg 으로 대용량이며 공장에서 해감이 끝난 바지락은 소금물 세척후 냉동하면 되며, 해감이 되지 않은 망바지락은 되도록 구매 하지않습니다.

칼국수,수제비에 사용하는 바지락사용법

1.해감된 활바지락은 물이 끓기전에 넣습니다
2.대량구매, 재고가 많이 남았을때는 삶아서 육수와 내용물을 별도로 냉동보관합니다.
3.냉장보관은 2일을 넘기지 않는것이 좋으며, 한여름(7~8월)에는 바로 삶아서 육수와알맹이를 보관합니다
4.바지락을 넣고 거품이 올라오면 반드시 거품을 최대한 걸러내야 시원하고 감칠맛이 더 좋은 국물이 됩니다.거품에 이물질과 바지락이 뱉어내는 단백질이 들어 있어서 요리의 맛을 떱게 할수도 있습니다

바지락크기가 긁은것과작은것 중 어느것이좋나요

남해안바지락은 문어바지락,왕바지락이라고 불리며, 바지락의 크기가 큽니다.서해안 안면도 일대에서 양식하는 바지락은 크기가 작고 단단합니다. 둘다 국산으로 계절적요인으로 품질의 차이가 약간 있겠지만, 문어바지락이 뻘이 약간 적다고 합니다

《 칼국수,수제비 진한육수내기.TIP 》

육수가 필요 없을수도 있지만, 바지락의 신선도,맛이 떨어지는 시기에는 꽃게와바지락을 함께 넣으면 진한 육수가 만들어져서 냉동보관하면 갑자기 단체손님예약이나 바지락 가격이 올라서 원가율이 올라갈때 사용하면 좋습니다

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