여름철 조개류는 식중독균,부패 등의 원인으로 소비가 줄어들며 불완전한 해감으로 모래가 씹히는 경우가 있습니다. 생물,냉동 두가지 조개 모두 해감이 필요하며, 해감방법과 해감이 되지 않는 이유를 알아보겠습니다 《생물조개 해감》 살아있는 조개를 해감시 바닷물과 같은 염도를 맞추고 주위를 어둡게 한후 30분~50분 정도 기다리면 조개가 모래를 토해 냅니다. 보통의 해감은 이 방식을 이용합니다 조개의 어느부분에 모래가 있나요? 조개의 내장, 입속, 껍질에 모래가 있고 갯뻘 속에 있는 조개가 모래를 더 많이 가지고 있습니다 생물조개가 해감후에도 모래가 나오는 이유는 무엇인가요? 1.해감시간을 너무 오래 가져서 토했던 모래를 다시 삼킬수 있습니다​(살아있기 때문에 배고파서 다시 삼킴) 2.내장속에 있던 모래가 완전..

말레이시아낙지의 실물을 해동후 세척하여 뜨거운 물에 익힌후 상태를 알아 보았습니다. 우선, 익으면 연체류 특성상 줄어듬, 살 터짐 등이 발생할수 있습니다. 다만, 살 터짐이 심하면 인산염 함량이 높아서 수분이 함량이 많으면 일어나는 현상 입니다 《 말레이시아절단낙지 조리후 영상 입니다 》 익혀도 줄지 않는 낙지라는 별명에 말레이시아낙지를 익혀 보았습니다 손질 된 말레이시아절단낙지를 뜨거운 물에 데친후 수율을 알아 보았습니다. 껍질 벗겨짐이 없고, 통통한 살이 먹음직 합니다. 무게를 늘리기 위해서 인산염을 과하게 사용하면 익힌후 살이 터져 버립니다. 그리고 길이와크기가 많이 줄어 들지만, 말레이시아낙지는 이런 현상이 없었습니다. 수율과 신선도가 좋은 낙지 입니다 《 해물사관학교 말레이시아낙지 알아보기 》 ..

절단낙지는 태국,베트남,인도네시아,중국에서 수입되며 태국,베트남산을 대부분 사용하고 있습니다. 하지만, 수입 수산물로는 생소한 말레이시아 절단낙지가 요즘 배달낙곱새용낙지로 많이 찾고 있어 말레이시아 절단낙지 소개해 드립니다 《 말레이시아 절단낙지의 자세한 내용은 영상으로 확인해 보세요 》 말레이시아 절단낙지의 길이,색상, 몸통, 굵기 등을 실물로 보실수 있습니다 코로나로 배달용 낙곱새의 수요가 꾸준히 늘고 있습니다 배달용낙곱새와 매장용 낙곱새의 낙지는 별도로 사용하고 있다고 합니다 배달로 받는 낙곱새는 익히지 않는 비조리상태로 배달이 되는 시간동안 낙지의 신선도와 가정에서는 비 전문가인 일반인이 조리시간, 불세기 조절의 어려움으로 낙지가 너무 작고, 질기게 되는조리될수 있어서 배달용 낙지의 선택은 신중해..

《냉동수산물 냄새 원인과해결》 1.냉동수산물을 구매후 해동,세척,요리시 이상한 냄새를 느낄때가 있습니다. 그런데 어떤 이유로 냄새가 날까요? 그리고 제거하는 방법은 무엇일까요? 2.구입시 냉동고에서 꽁꽁언 수산물을 구매 했으나 해동과정 또는 유수 해동중 이상한 냄새를 느낀적이 있을 것 입니다 3.다양한 원인들 A.냉동수산물의 운반,보관중 부패, 변질된 수산물로 냉동작업 B. 오염된 물에서 해동, 냉동고에서 교차 오염 C. 구매자의 주관적인 느낌 등으로 나타날수 있습니다 《 다양한 해결 방법 》 1.냉동보관시 냉동온도를 잘 지킵니다 >> -18도 이하로 보관 2.해동후 남은 냉동수산물은 반드시 밀봉하여 냉동고에 보관 3.해동후 세척하고 남은 수산물은 사용할 분량 만큼 소분하여 보관 4.냉동수산물을 봉지채로..

여름철이 나가오고 있습니다. 올해는 특히 더울것이라고 기상예보가 있는데요, 해물사관학교에서는 여름철 수산물의 냉동으로 보관 유통 하고 있어서 여름철에 더 많은 주위가 필요 합니다. 실외온도가 고온에 근접하는 초여름철 수산물의 판매, 보관,운반과 구매후, 혹은 구매시 주의점을 몇가지 알아 보겠습니다 《 냉장수산물 》 날것으로 먹는 생선류,조개류,연체류는 냉장보관 온도가 중요 하며, 우리나라는 식품공전에 의해서 식품별 기준 및 규격에 따르면 저장온도를 어류는영상 5℃이하에서 보관을 해야 합니다.영상 5℃이하 에서는 식중독균을 억제되고 10℃이하의 냉장온도에서는 부패가 억제 됩니다 《 냉장방법 》 얼음조각속에 수산물을 묻거나, 얼음을 갈아 넣은 냉수에 담구어(바다생선은 바다물,민물생선은 민물로 사용하여야 생선..

가리비는 요식업에서 많이 사용하는 수산물 중에 한가지 입니다. 거의 모든업종에서 사용하며 탕, 찜, 볶음, 면요리등등 다양한 메뉴에 사용합니다. 요식업소용 가리비 사용법에 대해 알아보겠습니다 【 냉동가리비가 사용되는 음식 】 한식: 해물찜, 해물탕, 낙지연포탕, 꽃게탕, 양념가리비찜, 치즈가리비구이,해물삼계탕,해물된장찌게 중식:해물짬뽕, 삼선짬뽕, 해물우동, 삼선볶음밥, 팔보채, 해물잡탕 일식: 가리비그라탕,가리비찜,가리비숙회, 해물우동 양식: 해물파스타, 해물리조또, 스테이크가니쉬, 피자, 가리비오븐구이 【 냉동가리비 세척 】 수입산은 반탈각가리비는 1차세척이 되어 있기 때문에 자연해동, 유수해동으로 해동후 흐르는 물로 껍질과몸살을 간단히 세척합니다 【 냉동가리비 보관 】 세척후 메뉴사용량에 맞게 비닐..

제주도에서 잡히는 딱새우가 요즘 너무 인기입니다. 저희 해물사관학교의 인기 제주선동딱새우의 모든것을 보여 드립니다.실물,포장,무게,길이 확인 하세요 제주선동딱새우란? 제철 제주근해에서 어획되는 자연산새우를 선상에서 출하무게에 맞춘후 급속냉동하여 육지로 운반, 경매후 유통되는 되고 있습니다 제주선동 딱새우는 이렇게 포장되어 있습니다 겉포장: 튼튼한 스티로폼 박스 입니다 속포장.A: 드라이아이스, 아이스팩을 동봉하였습니다. 드라이아이스는 녹았지만, 아이스팩은 꽁꽁언 상태를 유지 하고 있습니다.두꺼운 종이방수포로 감쌌고 벗겨지지 않도록 노끈으로 꽁꽁 한번 더 야무지게 묶었습니다 종이방수포를 하는 이유 선상에서 작업한 딱새우의 표면건조 방지와 냉동상태의 유지, 보관,운반시 딱새우의 파손을 방지 하기 위해서 사용..

좋은 부세조기는 어떻게 고르나요? 전체적으로 비늘의 벗겨짐이 없고,눈동자가 맑고 핏물이 없고, 배쪽으로 노란색이 있고 꼬리부분의 부러짐이 없고 해동시 잡냄새가 없는 것을 추천합니다 부세조기는 어떻게 손질을 하나요? 전통시장,대형마트는 구매시 비늘 제거를 요청하면 비늘을 제거도 가능하며, 반건조생선,굴비로 만든것들은 비늘이 제거 되어 있습니다. 박스포장으로 되어있는 것, 마리로 소분한것은 비늘 제거가 되어 있지 않은데 비늘제거용 도구를 이용하여 제거 하며, 싱크대보다는 플라스틱 대야나 바구니에서 손질을 해야 비린내가 싱크대에 스미는것을 줄일수 있습니다. 생선비늘 제거도구는 다이소, 주방용품점,대형마트에 다양하여 사용용도에 맞게 구매합니다(비늘제거할때는 꼬리에서 머리쪽 방향으로 제거 합니다) 부세조기 보관은..

호프, 일식, 한식에서 사용하는 열빙어는 안주와 사이드메뉴로 사용합니다. 업소용메뉴로의 열빙어의 사용법을 알아 보겠습니다 《 열빙어 손질 》 냉동열빙어는 자연해동 또는 포장 그대로 유수해동을 하며, 해동후 찬물로 간단히 세척합니다.비늘제거작업은 불필요하고 필요시 절단을 합니다 《 열빙어 비린내 제거 》 열빙어를 그릇에 넣고 소주, 청주을 잔잔히 잠길 정도로 붓고 나서 약30분 정도 담구어 놓으면 비린내를 제거 할수 있습니다. 그 외에도 식초 등도 사용 하지만, 효과가 잘 나타나지 않는것 같습니다 《 열빙어로 만든 요리메뉴 》 열빙어구이, 열빙어꼬치구이, 열빙어버터구이, 열빙어고추장조림, 열빙어튀김 등의 요리 메뉴가 있고 튀김과구이이 호프, 일식 업소에서 메뉴로 사용하고 한식은 고추장을 발라서 만든 열빙어..

요식업에서 빠질수 없는 수산물 중에 조개가 있습니다. 다양한 조개류 중에서 대표적으로 바지락, 백합을 많이 사용하며, 업종 구분 없습니다. 바지락,백합의 메뉴, 손질, 종류에 관한 것을 알아 보겠습니다 《 바지락손질 》 【 공장에서 해감된 포장바지락 】 업소용은 해감이 완료된 공장 활바지락을 구입하여도 살아있는 상태에서 포장이 되어 있다면 일정시간 후 바지락이 토해낸 뻘을 다시 먹게 됩니다. 그래서 해감돤 공장바지락도 약 30분이내의 추가 해감이 필요합니다 해감을 쉽게 하는 방법 해감 하는방법은 해수와 함께 포장되어 있는 바지락에서 해수 부분만을 별도 분리하고 아래에 가라 앉은 이물질을 섞이지 않게 하는 것 입니다. 해수와 바지락을 용기에 담고 빛이 들어가지 않게 포장하고 약 10-15분 정도 담궈 놓으..