수산물은 항상 싱싱해야 합니다. 깨끗한 바다에서 잡거나 양식하면 수산물은 싱싱합니다
그리고 싱싱한 수산물은 냉동과정을 거치면 멀리 다른나라에서 우리나라로
수입을 하여 가격이 저렴하고 우리연근해의 부족한 수산자원을 보충을 하기도 합니다
하지만, 어획과정, 냉동과정에서 예기치 못하게 손상되거나 부패를 할 경우가 있습니다
이럴때 후각,시각,촉각등을 이용하여 손질과세척전에 상한 수산물을 골라서 식중독의 사고를 미리 방지해야 합니다
특히 수산물은 부패과정이 빨라서 후각으로 빠른 선별을 할수 있습니다
수산물 고유의 냄새가 있지만, 부패과정을 거치면 냄새가 완전히 변하여 일반적으로 쉽게 알수 있습니다
1.생선류
생선마다 약간의 차이는 있지만, 고유의 냄새가 있고 부패를 시작하면 비린내가 심해져서 부패시작을 알수 있습니다
생선은 생선살이 적색과 백색으로 나누어 지는데 적색류가 부패가 빠르게 일어나며 고등어가 대표적 입니다
2.패류
조개류는 시각적으로 부패를 금방 알수 없어서 후각을 통한 부패의 정도를 알수가 있습니다
조개는 어획후에도 상당기간 생존하기 때문에 냄새가 난다면 상당히 부패가 되었다고 볼수 있습니다
3.갑각류
꽃게,새우, 가재등을 말합니다. 일반적으로 고유의 냄새가 없고 부패를 시작하면 특유의 냄새가 발생하는데
냄새가 발생하면 부패가 상당히 진행되었다고 볼수 있습니다.
4.연체류
낙지,오징어,주꾸미로 대표하며, 싱싱한 상태에서는 특별한 냄새가 없지만,부패가 시작하면 피부색상이 변하기 때문에 알수 있고 후각적으로는 비린내가 발생해서 부패의 정도를 알수가 있습니다
☆수산물의 비린내를 없애는 방법☆
a.보관
수산물은 보관의 과정이 비린내와 잡냄새를 줄이는 역할을 합니다. 냉장온도 0℃~10℃를 맞추고 냉장보관시는 장기간은 피하고 수산물 종류에 따라 다르겠지만, 짧게는 1~2일, 길게는 3~4일를 넘기지 않아야 부패에 따른 비린내를 억제 할수 있습니다
b.세척
수산물의 비린내를 제거하는데 가장 중요하며, 냉장,냉동을 통해서 싱싱하게 오래 보관 할수 있게 하는 중요한 과정 입니다. 생선류는 아가미와 내장제거,몸속 핏물제거를 잘해야 비린내를 줄일수 있고 조개류는 해감, 표면세척이 중요하며
갑각류는 내장제거, 표면이물질제거가 중요하고 연체류는 빨판의 이물질제거, 확실한 내장제거, 구매후 바로 사용을 하지 않는다면 세척을 하지 않는것이 좋습니다(세척후 신선도의 변화가 빠름)
c.건조과정
수산물은 건조과정중에도 비린내가 발생할수 있습니다. 이때 특유의 냄새가 발생하여 수산물을 대표상품으로 만들기도
합니다. 과메기, 삭힌홍어가 대표적이며 특별한 냄새가 상품의 품질을 나타내기도 합니다
d.기타방법
얼음막을 두껍게하여 이물질 부착방지, 진공포장, 조리과정중 레몬 또는식초 첨가, 소금,후추를 통한 밑간작업 등이
있고 부패,산패를 억제하는 새로운 기술이 많이 나오고 있기 때문에 수산물의 비린내의 원인을 제거 또는 낮추는 것이
쉬워질것으로 예상됩니다
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