낙곱새의 모든것 (조리법,재료구별,손질법)-낙지

낙곱새 란?

1970년 대 초 부산 남포동 국제시장에서 판매되기 시작되었다고 합니다
국물이 있기 때문에 다 볶아진 낙곱새 볶음은 국물과 함께 밥에 얹어 김가루와 함께 비벼먹거나 어느 정도 맛을 본뒤에는 우동사리를 넣어 끓여먹어도 좋습니다. 낙지,새우,곱창등의 씹는 맛이 다양하여 먹는 재미가 있고 칼칼한 맛이 술안주로도 좋습니다.

낙곱새 재료는 낙지, 새우, 곱창 으로 구성되지만, 곱창은 소곱창, 소대창, 소막창을 사용하지만, 업소에 따라 다릅니다

실제상품이 아닙니다

업소에서 해동후 모습

A.낙지(냉동 활낙지, 냉동 절단낙지, 수입생물낙지,국산생물낙지)

 

가.냉동절단낙지

절단낙지는 낙곱새용으로 많이 사용되고 있습니다. 베트남산을 많이 사용하고 태국,인도네시아산도 있습니다. 무게는 1팩 기준 500g, 1박스 6팩 3kg 이고 크기는 L ,M으로 나뉘고 1팩에 내장을 제거한 나머지 부분이 들어 있습니다. 손질이 필요 없고 세척후 바로 사용 합니다. 장점은 보관및 손질이 편리하며, 단점은 장기간 보관시 표면 마름과 낙지머리및 잔발(낙지다리의 끝부분)이 많이 혼합될수 있고 크기가 수입사 마다 차이가 있어서 음식량의 차이를 보일수 있습니다

 

나. 냉동 활낙지

냉동 활낙지는 살아있는 상태에서 급속 냉동한 낙지 입니다. 중국산이 대부분이며, 베트남,태국에서도 수입이 되고 있지만, 중국산 낙지는 국산 낙지와 거의 비슷하지만 동남아시아산 낙지는 모양이 다릅니다. 절단낙지와 비교시 가격이 비쌉니다. 손질과 세척이 필요하며, 1팩당 중량은 약 850g / 1박스 6팩 5.1kg 이며 낙지내장을 제거 해야 합니다. 장점은 낙지를 업소에 맞게 크기를 조절할수 있고, 육질이 탱탱하고 낙곱새 요리시 낙지 풍미를 더 좋게 합니다.

단점은 가격이 비싸고 손질과 세척시 원재료 손실이 발생하고 해동후 보관에 주의가 필요 합니다

 

다. 수입 생물낙지

선어 형태로 수입되는 생물낙지(기절낙지)도 있습니다. 죽거나 혹은 활낙지로 수입했으나 죽은 낙지를 따로 골라서 판매하는 것을 말합니다. 냉동 활낙지와는 다른 형태로 수입되며, 냉동활낙지, 절단낙지 보다는 수율이 좋게 나오며, 육질과 맛도 좋습니다. 마리당, 혹은 무게당으로 판매 되며, 중국, 일본에서 수입되고 있습니다. 장점은 육질과 맛이 좋고 해동이 불필요 하며, 수입량이 많으면 가격이 많이 싸질수 있습니다. 단점은 수입량이 일정하지 않으며,가격의 변동이 있고, 크기가 일정하지 않고, 보관,손질이 필요하며, 냉동낙지와 함께 사용하면 육질의 차이가 있습니다. 또한, 국산과 혼동할수 있어서 원산지표시에 주의해야 합니다

 

라.국산 낙지 (생물,활,냉동)

국산 낙지는 가격과 유통량의 변화가 심하고 일반 업소용으로 사용을 잘 하지 않습니다

동해, 서해, 남해에서 어획되며, 산지 유통량도 얼마 되지 않아서 일반적으로 수산시장, 도매시장에는 유통량이 많지 않습니다. 가정용으로는 적합하지만, 가격이 비싸서 업소용으로는 거의 사용하지 않습니다.

 

*총평*

업소용으로는 가격, 편리성, 보관성등을 비교하면 냉동 절단낙지, 냉동 활낙지가 적합하고, 가정용으로는 모든 낙지가 가능하며, 낙곱새용으로는 절단낙지> 활낙지>수입생물낙지 순서대로 적합할것 같습니다. 업소에서 낙곱새를 메뉴로 판매 할때는 새우,곱창등과 조합을 위해서 다양한 낙지를 가지고 양념의 배합, 조리시간을 연습 하는것이 좋겠습니다

 

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