낙곱새의 모든것 (조리법,재료구별,손질법)-새우

실제상품이 아닙니다

낙곱새용 새우살로 낙곱새 만드시나요?? 낙곱새용 새우살 보여드립니다

낙곱새 란?

1970년 대 초 부산 남포동 국제시장에서 판매되기 시작되었다고 합니다.

국물이 있기 때문에 다 볶아진 낙곱새 볶음은 국물과 함께 밥에 얹어 김가루와 함께 비벼먹거나 어느 정도 맛을 본뒤에는 우동사리를 넣어 끓여먹어도 좋습니다. 낙지,새우,곱창등의 씹는 맛이 다양하여 먹는 재미가 있고 칼칼한 맛이 술안주로도 좋습니다.

 

A.새우살(생새우살, 칵테일새우,홍새우살,탈각새우)

 

가.홍새우살

비자숙으로 생새우 입니다. 새우는 익으면 분홍빛으로 변하지만, 홍새우살은 익히지 않아도 분홍색이며, 중국에서 수입합니다.  3가지 크기로 70-100, 100-200, 200-300으로 표기 히고 숫자가 작을수록 크기가 크며, 익히면 크기가 줄어들기 때문에 익힌후의 크기를 생각해야 합니다. 1봉지의 무게는 약 200g, 250g 1박스 10봉지 2kg이고 벌크 대용량도 있습니다. 중식에서 탕, 볶음으로 많이 사용하며, 한식에서도 사용합니다. 장점은 구입이 쉽고 가격이 저렴하며, 크기가 큰것도 있어서 다양한 용도로 사용합니다. 단점은 세척시 주의해야 하는데  간혹 모래 씹힙이 있다고 하며, 물코팅이 심한 상품도 있고, 오래 익히면 크기가 많이 줄어드는 상품도 있습니다.  충분히 익지 않으면 간혹 비린내가 생길수도 있습니다.

 

나.탈각새우

꼬리가 있는 생새우살로 크기가 일반 생새우살보다 크기가 크며, 육질과 맛이 더 좋으나 가격은 높습니다. 냉동형태에 따라 블록, IQF로 나뉘며, 가격에서도 차이가 있습니다. 베트남에서 수입하고 태국,중국,인도 에서도 수입을 하고 있습니다. 냉동블록은 1블록 1.8kg, 1박스 6블록 10.8kg 이며, 냉동봉지는 1봉지 900g, 1박스 10봉지 9kg 입니다.

크기는 16~20~41-50 까지 다양하며,  21-25 / 31-40 크기를 주로 사용합니다.

탕,볶음,튀김 등에 사용되고 낙곱새에서는 31-40을 추천하며 낙곱새에서 새우의 맛과 풍미를 더 많이 느낄수 있습니다.장점은 품질이 좋고 크기가 일정하며, 익으면 새우의 모양도 잘 나오며, 새우가 커서 새우의 사용량을 줄일수 있고 구입이 쉽고, 보관성도 용이 합니다. 단점은 새우살 중에서 가장 가격이 비쌉니다. 냉동블럭 형태는 해동하는 과정이 필요하며  IQF(개별급속냉동)는 냉동블럭보다 약간 가격이 비싸며, 새우살의 갯수로 업소에서 소분해야 하는 과정이 있어서 번거로울수 있습니다. 꼬리가 붙어 있어서 손님이 먹는 과정에서 제거 해야 하는 불편함도 있습니다.

 

다.냉동생새우살

새우의 껍질,머리,꼬리등을 제거한 비자숙 새우를 냉동한 새우를 냉동생새우살이라고 합니다. 백새우살,생알, 알씨바 라고도 하며, 낙곱새에서는 가장 많이 사용합니다. 베트남산이 가장 많고, 인도, 태국, 중국, 미얀마에서도 수입되고 낙곱새에는 71-90 사이즈가 가장 많이 사용되고, 51-70도 사용하며, 1봉지 200g, 1박스 10봉지 2kg 입니다. 가격이 저렴하고 비자숙으로 익으면 새우의 풍미,식감이 좋고, 구입도 쉽습니다.

장점은 저렴한 가격, 보관, 사용성이 좋고, 업소에서 요리시 식감이 좋고  HOSO새우에 비해 머리,꼬리 제거가 없어 먹기에도 편리하고 업소에서도 손질이 필요 없고 다양한 요리에도 사용 가능합니다. 단점은 오래 익으면 크기가 많이 작아지며, 수입국에 따라 품질과 가격의 차이가 있고, 업소에서는 무게로 소분을 하기 때문에 번거로울수도 있으며, 대용량으로 사용시에는 벌크가 좋지만, 보관, 소분에 신경을 써야 하는 단점이 있습니다.

 

라.칵테일 새우

칵테일새우는 자숙한 새우를 말하고 꼬리에 유무에 따라서도 가격의 차이가 있습니다.

이미 익혀 있는 상태로 조리시 바로 사용하며, 업소에서는 손님에게 시각적으로 요리가 좋아 보일수 있고, 크기도 다양하여 사용성도 좋습니다. 생새우살 보다 가격이 비싸며, 오래 익히면 크기가 아주 많이 줄어 들고 조리시 새우의 풍미가 잘 나타나지 않습니다

장점은 구입이 쉬우며, 익히기 전에 손님에게 나갔을때 시각적 효과가 좋고, 덜 익힘에 따른 비린내가 없고 익히는 시간을 체크 할 필요가 없습니다. 단점은 가격이 약간 비싸며, 오래 익히면 크기가 많이 줄어들고 꼬리가 떨어질수도 있으며, 새우의 풍미가 적고 익힐수록 식감도 떨어집니다. 낙곱새용으로는 연구가 필요 할것 같습니다

 

 

*총평*

업소용으로는 가격, 편리성, 보관성등을 비교하면 냉동 생새우살이 적합하고, 가정용으로는 모든 새우살이 가능하며, 낙곱새용으로는 냉동생새우살> 냉동탈각새우>새우HOSO 순서대로 적합할것 같습니다. 업소에서 낙곱새를 메뉴로 판매 할때는 낙지,곱창등과 조합을 위해서 다양한 새우를 가지고 양념의 배합, 조리시간을 연습 하는것이 좋겠습니다

 

 

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