자반고등어용 고등어는 냉동으로?(손질,보관,구별,요리)-해물사관학교

자반고등어 란?

 

자반고등어의 ‘자반’은 생선을 소금에 절여 먹는 조리법을 뜻하는며 상하기 쉬운 생선을 저장하였다 먹기 위한 방법이다. 특히, 고등어는 부패가 빠른 생선이기 때문에 운송업이 발달하기 전까지는 자반으로 만들어 먹는 것이 일반적인 생선 중 하나였습니다.
내장을 제거한 고등어를 소금물에 씻은 뒤, 체에 받쳐서 물기를 뺀다. 살균 소독한 항아리에 손질한 고등어를 넣고 소금을 켜켜이 뿌린다. 그 위에 고등어와 소금을 차례로 쌓은 뒤 항아리 맨 윗부분은 소금으로 채운다. 입구를 잘 봉한 뒤, 그늘진 서늘한 곳에 놓고 하루에서 이틀 정도 숙성시킨 뒤 꺼내어 먹는다. 자반고등어는 소금을 털어낸 후, 그대로 팬에 구워먹어도 좋고, 토막을 낸 뒤 고추와 파를 넣어 찌개로 끓여 먹어도 맛이 좋다. 짠 맛을 덜어내고 싶다면, 물에 한 번 씻어낸 뒤 조리하여 먹는다
출처- [네이버 지식백과] 자반고등어 [Salted Mackerel] (두산백과)

자반고등어의 원재료 고등어는 언제가 제철 인가요?

초가을과 초겨울(9월~11월)이 제철 입니다

 

고등어는 국내산과 자연산은 어떻게 구별 할까요?

국산 고등어는 수입산보다 눈이 작고 등줄기 무늬 색상이 청록색으로 노르웨이고등어보다 몸집은 작고 중국,대만 수입산 보다 눈이 작은것이 특징 입니다

중국, 대만, 일본고등어는 눈이 크며 배쪽에 점이 많고 등쪽의 무늬가 청색이지만 선명하지 않아서, 점박이고등어라는 별명으로도 불리고 있습니다

국산고등어는 어느 크기가 맛있을까요?

고등어 마리당 350~400g에서 250~350g 사이를 상급고등어로 하며, 가격도 높게 거래됩니다

맛있는 고등어는 어떻게 구별 하나요?

아랫배에 빨간색이 있으면 기름 가득한 제철고등어 입니다

기름이 꽉찬 고등어(매년 9월~11월)가 맛있는데 구별하는 방법은 아랫배에 빨간단추가 있으면 고등어기름이 오른것으로 구이나 조림을 하면 훨씬 더 맛있습니다

좋은자반고등어는 어떻게 골라야 하나요? 

등쪽무늬가 선명하고 눈에 핏기가 없고 살 부분을 눌렀을때 탄력이 있고, 잡내와 비린내가 심하지 않고 배를 가른 부분이 마르지 않은 것을 고르도록 합니다. 제철에 잡은 국산 고등어 또는 노르웨이산 자반고등어를 선택 하도록 합니다

음식점에서 사용하는 자반고등어는 별도로 있나요?

업소용은 업소용 대용량 냉동박스 판매되는것을 구매 하는 것이 가격,보관,사용성등을 고려하면 냉동자반고등어를 사용하는것이 좋습니다. 냉동자반고등어 업소용 제품은 크기가 균일하고 10kg, 15kg 단위로 마리수가 많고 가격이 저렴한 장점이 있고 재래시장에서 만드는 자반은 균일한품질과 일정한가격을 계속 유지하기 힘들기 때문에 업소용은 냉동자반고등어박스 제품이 더 좋을것 같습니다. 수산시장에서는 자반고등어를 전문으로 만드는 곳이 모여 있어서 업소에서 용도에 맞는 가격, 염도, 크기,국산,수입산, 마리수 등을 고려하여 주문제작도 합니다

 

자반고등어를 맛있게 굽는 방법이 있나요?

자반 고등어를 굽다보면 비린내가 유독 심한 경우가 있는데 이런 경우는 자반염장 작업중에 변질되거나

원물 자체가 신선하지 못한 경우 비린내와 잡내가 발생합니다. 구이과정이 끝난후 레몬을 살짝 부리면 비린 맛도 줄고 고등어의 풍미를  좋게 합니다

냉동고등어와 생물고등어로 자반고등어를 만들면 구이를 할때 생물로 만든 자반고등어는 구이를 할때 자반고등어를 먹을때 살이 부서져서 시각적으로 좋지 않고 식감도 떨어집니다. 냉동고등어로 자반을 만든 고등어는 살이 탄탄해져서 쉽게 부서지지 않아서 구이,조림 요리용으로 사용하며, 생선요리 전문점에서는 냉동상품을 더 선호 합니다 

일반 가정에서는 생물 자반고등어도 요리하는데 어려움은 없지만, 업소에서는 판매용으로 손님에게 요리가 나갈때 보기좋게 하려고 살이 부서지는 것이 없는 냉동자반고등어를 사용하는 것이기 때문에 음식점에서 냉동을 사용한다고 싸구려품질 나쁜 고등어를 사용한다고 오해가 없었으면 합니다

자반고등어를 구매 할때는 되도록 큰 것으로 구매해야 하며, 남은것을 보관하실 때는 냉기가 직접 닿지 않도록 비닐 밀봉, 진공 포장 등을 추천드립니다. 장기보관시에는 신문지나 종이호일로 밀봉하면 표면마름방지와 주위에 냄새 베는 교차오염도 방지할수 있습니다

노르웨이산 자반고등어가 비싼 이유는?

고등어양식 선진국인 노르웨이고등어는 육질과 맛이 다른나라 고등어보다 월등이 좋습니다

균일한 크기, 신선도에서도 뛰어나서 높은가격으로 유통 합니다

 

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