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A.좋은 냉동아귀 구별법
아귀는겨울 11월~2월 제철아귀이고, 3월~5월(봄) 조업된 아귀는 산란후 상태로 살이 별로 없어 조리후 맛이 떨어집니다수입아귀는 손질후 수입 되지만,간혹 뻘제거가 제대로 되지 않은 아귀도 있고,뻘은 주로 아귀 입과 지느러미쪽에 있어 세척시 주의할 부위 입니다겨울 아귀는 살이 탱탱하고 꼬리부분까지 살이 올라서 배쪽에 뼈가 보이지 않습니다.아귀살이 창백하게 보이는 경우가 있는데 이것은 신선도가 떨어지거나, 아귀 쓸개가 작업중 터져서 아귀가 오염 됬을 경우입니다
B.아귀의 위(밥통) 부분이란?
현지 작업공장에서 내장을 제거 할 때 위, 간 등은 따로 빼내어 손질후 위는 다시 몸통에 넣고 냉동을 하며,아귀애라고 불리는 내장들은 따로 냉동하여 제품화 합니다냉동아귀는 일반적인 생선칼 보다는 골절기라는 기계로 작업을 합니다. 어느 업소에서는 아귀를 살짝 해동후 위 부분만을 작업하는 곳도 있습니다. 공급하는 곳은 이때 작업비를 따로 받거나 작업의 어려움을 들어 거절도 합니다
C. 냉동아귀 절단 작업(업소용냉동아귀)
골절기로 아귀를 절단 하는데 이 골절기는 정육점에서 소,돼지 뼈를 자를때 사용하는 기계 입니다.골절기날은 국내산톱날과 미국산톱날을 사용합니다.가격: 국산\17,000원대 / 미국산\33,000원대(가격변동)
가격차이 크지만, 국산보다 미국산이 수명이 2~3배 더 오래 사용합니다.이유는 미국산은 날에 열처리가 되어서 강도가 더 좋습니다. 아귀몸속에 뻘이나 강력한 이물질을 건드리면 둘다 날이 상합니다. 이런이유로 미국산이 훨씬 더 오래 사용되고 냉동아귀는 작업비를 따로 청구하거나 판매가에 포함하고 생선들중 아귀는 작업기술이 필요하고 부수적인 장비와 포장지 및 포장작업의 난이도 때문에 아귀 요리점의 판매가격에 별도로 청구 합니다
※기본 절단 후 냉동아귀 모습※
절단은 구매자의 요구에 따라 다양한 형태로 하며, 더 작게 자르거나, 더 크게 절단도 가능하며, 포장도 더 꼼꼼히 해야하기 때문에 포장비도 더 소요되고 중량때문에 운반에도 어려움이 있습니다.예를 들어 20kg기준 5미로 작업을 하면 1봉지에4kg씩 5봉지가 나오며, 포장지가 대용량 입니다
D.아귀찜이 비싼이유??
1. 겨울에 작업된 아귀가 맛있고 품질이 좋으며 큰 아귀 일수록 살이 많고 먹을 수 있는 부위가 많아 겨울에 잡아 냉동 보관한 것을 사용해 보관비가 발생합니다
2. 아귀 손질시 골절기 작업이 필요해 작업의 난이도 및 작업시 위험도, 절단장비의 설치 및 추가비용이 들어갑니다
3. 아귀 무게가 무거워 운반비, 보관비, 구매단가, 작업 후 아귀의 손실률 등의 비용 발생합니다
수입사>유통사>음식점 등이 이런 비용까지 고려하여 판매 가격, 음식가격 등을 책정 하기 때문에 아귀판매가격, 음식가격이 높은 이유 입니다
E.아귀를 이용한 요리(아귀찜,아귀탕,아귀포 등등)
아귀샤브샤브, 아귀순살포, 아귀살튀김, 밀키트상품으로 시중에 많이 판매 되고 있습니다
F.아귀의 효능
G. 아귀보관법(업소용보관)
업소에서 보관 시에는 절단된 냉동아귀를 해동, 손질후 다시 포션(소분포장)을 하고 요리시에는 포션한 아귀를 해동후 냉장 보관을 합니다.아귀요리점을 오래 운영한 업소사장님의 노하우는 아귀 손질시 꼬리쪽,지느러미쪽의 발톱과 가시를 제거를 하면 더 오래 보관하고 맛도 향상 된다고 하셨는데 이유는 그것에 독성성분이 있어서 물에담구어 두면 아귀가 오염된다고 항상 다듬고 제거후 사용한다고 합니다.개인적인 생각으로, 일단 요리에 쓰이지 않는 부분은 제거 하는것이 좋다고 생각할수 있습니다
H.생물아귀,냉동아귀 어느것이 더 좋을까요?
제철에 어획되는 생물아귀가 좋지만, 생물아귀 특성상 표면이 미끄럽고 절단이 쉽지 않기 때문에 아귀구입처에서 손질을 하는것이 좋으며, 손질된 아귀로 바로 요리가 가능한 것을 구매를 하고, 냉동아귀는 엄청단단하여 절삭기로 컷팅을 하기 때문에 냉동아귀 손질은 가정에서는 힘들고 제철에 잡은 냉동겨울아귀는 살도 많고, 식감도 쫄깃하여 생물아귀 못지 않습니다. 생물아귀는 맑은 아귀탕, 냉동아귀는 아귀찜등에 사용할수 있습니다
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