겨울철 홍합도 주의해야 합니다(식중독,패류독소,주의점,보관,손질)-해물사관학교 노현승팀장

날씨가 추워져서 국물요리가 필요 합니다
국물요리 중에는 해산물을 이용한 국물요리가 많지만 손쉽고, 누구나 좋아하는 홍합을 이용한 요리도 있지만, 겨울철에도 주의할 사항이 있어서 소개를 합니다

홍합을 익혔습니다.그런데 입이 안벌어져요. 왜? 그런가요?

조금 더 덜 익혔거나, 신선도가 좋지 않거나 생물을 냉동하여 해동이 제대로 되지 않았을때 홍합은 입을 벌리지 않습니다

 

홍합이 크기가 아주 크거나 아주 작거나 할때가 있는데 왜 그런가요??

국산양식 홍합은 바다에 어린홍합을 수하식 양식법으로 키워서 일정크기가되면

출하하고 다시 어린홍합을 키우는 방법이지만, 올해는 여름 폭우의 영향으로

기존에 키우던 홍합들이 떠내려가서 많은 피해가 발생하였고 새로 어린홍합을 키우는데 시간이 걸려서 지금 출하하고 있는 홍합의 크기가 많이 작다고 합니다

 

홍합이 작으면 무엇이 문제 일까요?

제대로 성장되지 않은 현상으로 홍합알이 작아서 국물요리시 풍미가 줄어들고

식감도 좋지 않아서 음식점에서 손님과업주간에 다툼이 발생하기도 합니다

또한, 미성숙으로 껍질의 파손이 많으며, 알맹이가 없는 빈껍질의 양도 많아서

구매자와판매자,양식업자 모두가 곤란한 경우가 있습니다. 이럴때는 냉동피홍합,그린홍합으로 대체가 필요하며 홍합이 더 성장할때까지 기다립니다

 

냉동피홍합은 어떤것 인가요?

국산냉동피홍합은 온라인,수산시장에서 손쉽게 구매 가능하며 자숙,생물 상태에서 냉동한 제품으로 나누어 집니다

칠레에서 수입한 홍합도 있지만, 유통량은 많지 않고 가격도 저렴하지 않아 유통이 거의 없습니다

자숙한 피홍합도 육수가 함께 진공포장된 제품과 육수가 없는 제품으로 나누어 있기 때문에 홍합육수가 필요할때는 육수포함 상품을 구매 합니다

 

겨울철 음식점에서 홍합요리시 주의할 것은 무엇인가요?

겨울철 홍합은 생산지에서 수매후 수산시장으로 올라오는 과정에서 얼어 죽는 경우가 많지만,여름철과는 다르게 영하의온도로 운반중 상하지 않기 때문에 세척시 약간의 주의만 더 하면 좋습니다

겨울철 홍합은 실외보관시 낮은 온도로 홍합살의 근육이 얼어서 익혔을때 입이 벌어지지 않는데 이때 솥에 약간의 물을 넣고 가열하여 증기로 일차 가열후 물을 더 넣고 익히면 거의 대부분 입을 벌립니다

겨울철 생물홍합은 운반과정중에 얼어서 죽는 경우가 많이 발생하지만, 얼어 죽은 홍합은 변질의 위험이 낮아서 사용하셔도 무방 합니다만, 겨울철 이외에 계절에는 죽어서 입을 벌리거나 냄새가 발생 한다면 폐기하셔야 합니다

 

겨울철 홍합 보관법

겨울철 홍합은 낮은 실외온도로 보관기간도 길고 보관중 죽거나 변질됨이 적어서 짧은 실외보관도 가능하며 입을 벌리고 있어도 얼어서 죽은 홍합은 사용이 가능합니다

 

아래 사진과 영상은 현재 신물 홍합으로 요리한 것으로 크기가 작고 식감과 국물의 깊이가 떨어지는 경우입니다

홍합3개중 1개는 입을 벌리고 있지만, 2개는 입을 벌리지 않고 있습니다

 

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