냉동주꾸미 손질,보관,구별법,용도-해물사관학교 노현승팀장

 

냉동주꾸미에 대해 알고 싶어요?

주꾸미(혹은 쭈꾸미,냉동)는 선어상태에서 급속냉동하여 블록의 형태를 띄는데 제조공장 마다 크기와 품질의 차이를 보이고 있으므로 주꾸미를 구매, 확인후 사용하시길 바라며 동남아산 주꾸미는 년중 수입 되기 때문에 음식점에서는 구매와 요리의 편의성으로 냉동주꾸미를 볶음과 탕,찜용 으로 사용하고 있습니다

 

냉동주꾸미의 포장과 무게는 어떻게 되나요?

크기: 20/30, 30/50, 50/80, 80/100 (4미, 6미, 8미, 10미, 15미 1팩당 마리수 200g~220g기준) 마리당 무게가 많을수록  80/100 > 4미, 6미, 50/80>8미 이런순서로 표기가 됩니다

 

냉동주꾸미 해동법을 알고 싶어요

자연해동이 가장 좋으며, 업소에서 대량 해동시에는 물에 담궈 해동하기도 합니다. 염분을 갖고 있는 연체류 이므로 염분제거에도 신경써야하며, 유통기한은 2~3년으로 표기 되어 있으나 업소용 냉동고는 영하18도이하로 유지보관의 애로사항이 있기 때문에 구매후 1개월 이내에 소비가 좋습니다. 박스 그대로 보관하면 좋은데 이유는 표면의 건조와 색상의 변화의 원인은 냉동실의 찬 냉기가 주 원인으로 주꾸미와 직접적인 접촉을 피해야 하기 때문 입니다

 

냉동주꾸미의 특징과 용도

연체류는 오래 가열하면 질긴 식감을 가지기 때문에 2분 이내에 조리가 좋다고 알려져 있습니다. 양념에 재워놓고 숙성을 하시는 업소가 많은 것은 조리시간의 단축과 연육 작업때문으로 특히 인도네시아 주꾸미는 양념이 잘 스며들지 않는다고 알려져있어 양념을 많이 사용하며 숙성과정이 꼭 필요하다고 합니다.

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한식, 중식, 일식, 파스타 등등 다양한 곳에서 쓰여지고 있으며, 한식(해물탕집, 뷔페, 주꾸미전문점, 백반, 칼국수집)은 냉동활 주꾸미, 베트남산 80/100(6미, 4미),50/80(8미) 등 큰사이즈를 사용하며, 일식은 50/80(8미)~20/30(15미)까지 다양하게 쓰이고, 일식라멘, 초밥, 기본반찬, 타코야끼등에서 사용합니다.

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중식은 용도가 다양하며 삼선짬뽕,팔보채 등등 요리 위주로 사용되며 특정 크기를 선호하지 않으나 저렴한 가격으로 8미와 10미를 선호하는것 같습니다.

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이탈리아식은 마레파스타, 마레리조또, 샐러드 등에 쓰이며, 8미 이하의 사이즈를 선호하며 면요리는 빠른조리가 필요하여서 작은 사이즈로 조리시간을 짧게 하며, 소비자의 기호의 변화와 메뉴전체의 원재료비 상승으로 사용량을 줄여 나가는듯합니다 기타 사용처로는 감바스, 빠에야, 샐러드, 베트남 쌀국수, 태국 음식점 등에서 사용되며 크기가 작은 사이즈(8미~10미)를 선호하고 메뉴전체의 원재료비 상승으로 사용량을 줄여 나가고 있는것 같습니다

 

​절단주꾸미는 무엇인가?

절단주꾸미는 절단 형태에 따라 일자컷,투컷,쓰리컷으로 나뉘며, 공장 작업시 그 형태가 생산되고, 사용하는 업소에서는 용도에 맞게 사용하면 되는데 품질과 가격 보다는 수입회사와 공장의 협의 과정에서 원가 차이를 보이지 않을까하며, 일반적인 생각으로 8개의 다리를 자를때 일자보다 3컷이 더 작업 효율성이 좋을 것입니다.업소용은 투컷으로 많이 사용을 하고 있습니다

 

주꾸미 용어중에 원스킨,투스킨이란 무엇인가요?

원스킨과 투스킨이 있는데 일반적인 주꾸미는 원스킨을 말하며, 투스킨은 주꾸미 종자를 말합니다.투스킨은 크기가 전체적으로 작고,색상이 붉은색을 띄는데 연체류는 선도가 떨어지면 붉은색으로 변하는데 투스킨은 원물 자체가 붉은색을 띄고 있고 변질이 빨리되는 특징이 있어 해동후 빠른 사용이 필요합니다

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(도매) 80/100 6미 쭈꾸미 2박스 4.8kg (24팩) 업소용 : 해물사관학교

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절단쭈꾸미L 900g 최고급손질주꾸미도매 : 해물사관학교

 

 

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