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국민생선 아귀를 맛있게 요리한 아귀찜은 보통 가정에서 요리하기 보다는 전문 음식점에서 먹습니다간혹 아귀찜을 조리 하시는 사장님께서 문의하는 내용중 아귀찜에서 쓴맛이 난다 라는 컴플레인이 온다고 합니다. 여러가지 이유가 있는데 이번에 정리하여 아귀찜의 쓴맛이 발생하는 이유와 대책을 알아보겠습니다
아귀찜의 주재료는 세가지 입니다
아귀찜 맛은 아귀,콩나물, 양념소스가 중요합니다
양념소스는 업소마다 비법이 다르기 때문에 쓴맛에 영향이 적은것 같습니다
두가지 재료 아귀와 콩나물에 대해서 알아보겠습니다
《콩나물》
쓴맛의 원인이 콩나물인 경우
콩나물 삶을때 콩나물 대비 물이 적으면 발생 할수 있습니다
콩나물뿌리가 길면 뿌리에서 쓴맛이 날수 있습니다
콩나물 신선도가 떨어져 무르면 쓴맛이 발생 할수 있습니다
콩나물이 많이 성장하여 두께가 너무 두꺼워 쓴맛이 발생
콩나물 삶을때 조리시 뚜껑을 열어 놓던지, 닫아 놓아야 함
콩나물이 쓴맛에 원인일때 해결책
콩나물 삶을때 물의양을 늘린다
뿌리가 짧은 콩나물사용 또는 뿌리부분 제거
매일 신선한 콩나물사용, 보관온도 주의하기
해물탕용 콩나물 별도 주문
조리 시작시 뚜껑을 열어 놓고 조리를 추천
《아 귀》
아귀는 생물아귀 와 수입냉동아귀가 있습니다
업소용으로 두가지 모두를 사용합니다
생물아귀는 년중내내 어획되지만, 제철인 11월~2월 까지가 가장 살도 많고 맛있습니다
수입냉동아귀도 년중내내 중국,미국,캐나다,브라질, 남아프리카공화국에서 수입되고 그 중에 중국산이 수입량, 유통량이 가장 많습니다
쓴맛의 원인이 아귀인 경우
아귀의 핏물을 완전히 제거 않으면 쓴맛 발생
아귀의 독소부분이 남으면 쓴맛 발생
아귀몸에 뻘이 남아 있는 경우 쓴맛 발생
오래된 아귀의 부패한 부위에서 쓴맛 발생
아귀와콩나물 양념비율이 맞지 않으면 발생
생물아귀 사용시 내장과 핏물 제거가 완벽하지 않으면 쓴맛 발생
생물아귀 손질후 냉동 보관시 냉동고 입구에 보관하여 얼었다 녹았다 반복하였을 경우
신선도가 떨어지는 생물아귀를 사용한 경우
아귀가 쓴맛에 원인일때 해결책
아귀의 핏물을 완벽히 제거
아귀의 꼬리,갈퀴 가시를 제거
절단된 냉동아귀 뻘 유무확인
절단된 냉동아귀 신선도 확인
생물아귀 내장,핏물 완벽제거
생물아귀 보관시 밀봉후 냉동보관
업소용 생물아귀 사용시 제철아귀로 소량씩 구매후 사용(산란후 아귀는 살이 없음)
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