바지락,백합,조개을 이용한 메뉴-손질,종류,요리

요식업에서 빠질수 없는 수산물 중에 조개가 있습니다. 다양한 조개류 중에서 대표적으로 바지락, 백합을 많이 사용하며, 업종 구분 없습니다. 바지락,백합의 메뉴, 손질, 종류에 관한 것을 알아 보겠습니다

 

《 바지락손질 》

【 공장에서 해감된 포장바지락 】

업소용은 해감이 완료된 공장 활바지락을 구입하여도 살아있는 상태에서 포장이 되어 있다면 일정시간 후 바지락이 토해낸 뻘을 다시 먹게 됩니다. 그래서 해감돤 공장바지락도 약 30분이내의 추가 해감이 필요합니다

 

해감을 쉽게 하는 방법

 

해감 하는방법은 해수와 함께 포장되어 있는 바지락에서 해수 부분만을 별도 분리하고 아래에 가라 앉은 이물질을 섞이지 않게 하는 것 입니다. 해수와 바지락을 용기에 담고 빛이 들어가지 않게 포장하고 약 10-15분 정도 담궈 놓으면 바지락이 남은 이물질을 배출하는 시간을 너무 오래 지체하면 다시 이물질을 먹기 때문입니다.특히 겨울에 채취된 활바지락은 뻘을 잘 배출하지 않기 때문에 주의가 필요 합니다

냉동자숙바지락살 사용법

자숙바지락살은 바지락살을 삶은 후 냉동한 것으로 해동 후 바로 사용하면 모래가 씹히는 경우가 있고, 자숙제품도 냉수에 약 30분 담근 후 이물질을 걸려 내는 것이 좋습니다. 자숙제품은 바지락내장에 이물질이 들어 있는데 이유는 살아있는 상태로 해감을 했지만, 살아있는 상태로 삶기 때문에 내장속 모래가 배출되지 않는 경우도 있습니다.그래서 해동시 냉수에 담구어 내장의 모래를 제거 합니다.

냉동생물바지락 사용법

냉동생물바지락살은 해감이 되지 않은 바지락으로 만들며 물을 넣어 얼린 블록 형태로 얼리기 때문에 모래가 있을수 있습니다. 냉수에 해동 후 여러 번 세척후 사용해야 모래 씹힘을 줄일수 있습니다. 생물바지락살을 수작업으로 가격도 비싸고 보관도 어렵기 때문에 냉동생물바지락살을 사용합니다

국산과수입산 구별

대부분의 바지락이 원산지를 표기하고 유통되고 있고 또한 양식바지락은 수입된 새끼바지락을 양식장에서 양식 일정기간이 지나면 국산으로 판매해도 되기 때문에 수입산과 국산의 차이가 크지 않습니다.

생물 /냉동바지락보관

생물 바지락은 냉장 바닷물에서 5일 정도 보관하지만, 장기간 보관시는 자숙후 육수와바지락을 별도로 보관합니다.
냉동바지락은 냉동고에서 개봉전이면 몇개월 가능하고, 개봉후면 밀봉후 가급적 빨리 사용합니다

 

바지락요리시 풍미를 높이는 방법

요리시 청주를 넣는 방법, 거품을 걷어 내는 것도 방법을 추천하며, 이유는 바지락살, 껍질에 있던 불순물이 물이 끓어 오를 때 함께 거품으로 올라오기 때문에 육수, 찌게, 국 등을 할 때 거품을 최대한 많이 걷어내면 풍미를 높일 수 있습니다

바지락 사용하는 요리

 

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다양한 바지락요리

된장찌게, 칼국수, 짬뽕, 파스타,돌솥비빔밥,해물파전 등등 많은 요리에 사용하고 있습니다

 

냉동바지락을 사용하는 이유

제철이 지난 바지락은 살도 마르고 뻘도 많고, 쉽게 상하기 때문에 제철에 잡은 바지락을 냉동하여 바지락이 좋지 않은 계절에 사용하며, 소규모 식당에서 간편하게 사용하며, 생물보다 가격도 저렴하기 때문 입니다

 

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