대구알탕 손질,세척 - 업소용 래시피

생선대구는 씹는식감,국물맛이 매력으로 생선을 이용한 매운탕으로 인기 입니다.대구알도 대구 못지 않게 맛있습니다.여기에 대구곤이까지 첨가하여 풍미를 더 좋게 합니다. 국민생선 동태알탕만큼 맛있는 메뉴 대구알탕을 알아 보겠습니다.

대구알은 어떤것을 구매해야 할까요?

냉동대구알

대구는 몸집이 엄청 큰 생선으로 알도 명란 보다 엄청나게 더 큽니다.그래서 대구알을 냉동하고 다시 적당한 크기로 절단후 포장하여 판매되고 있습니다. 미국,러시아에서 수입되며, 주로 미국산을 많이 사용합니다

대구알 손질,세척

맨우측 대구알의 검은색 부분이 내장과 붙어 있던 부분

냉동대구알은 해동후 세척을 하시는 분도 있고 , 그냥 사용하는 분도 있습니다.두가지 장단점이 있습니다. 장점은 세척을 하면 걸러지지 않은 이물질의 제거, 신선도가 떨어지는 대구알 제거등을 할 수가 있고, 단점은 해동후 세척시 대구알의 모양변형, 대구알의 터짐 등이 나타날수 있습니다.
손질은 특별히 신경쓸것으 없고 다만, 내장부분에 붙어있던 곳이 약간 지저분 하게 느껴져서 호불호가 있을수 있습니다

 

업소용 대구알탕 조리법

업소용 대구알탕의 재료는 대구알,육수,야채,양념 등으로 구성되고 업소에 따라서 대구곤이를 넣는 곳도 있습니다. 하지만, 원가율 상승으로 대구곤이는 넣지 않는 추세 입니다. 북어머리, 멸치를 이용한 기본육수를 베이스로 요리하고 대구알은 미리 사용할 만큼 포션을 하여 주문시 대응 합니다. 양념장은 직접제조 하여 사용하면 원가율을 낮출수 있지만, 사이드메뉴로 소량 판매하는 곳은 공장제조 양념을 사용도 합니다.

 

 대구알을 이용한 요리

대구알찜을 추천합니다. 아구찜, 해물찜과 기본양념및 조리법이 비슷하고 대구알, 대구곤이,오만둥이,콩나물이 주재료 이며, 홀 메뉴, 배달메뉴로 사계절 동안 판매가 가능 합니다. 원가율이 낮고 재료구입, 보관, 간단한 조리법으로 초보사장님과 기존해물요리 업소의 추가 메뉴로 가성비가 좋은 메뉴 입니다

 

대구알의 비린내

해동,세척후 대구알

대구알은 특별한 비린내는 없지만, 조리시 또는 조리후 약간의 비린내가 날수 있지만, 아주 예민하지 않으면 느낄수 없을 정도지만, 손님마다 다를수 있기 때문에 비린내가 걱정된다면 청주와 밀가루를 이용하여 비린내를 감소 하도록 합니다

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