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알탕메뉴로 사용하는 알은 명태,대구,참치의 것을 사용합니다. 대부분 명태의 명란을 사용합니다.하지만, 명란의 고가격과 대구알의 가격하락등으로 대구알을 찾는 소비층도 늘었습니다. 곤이는 명태,대구의 곤이만 사용하며, 알탕의 부재료와여러해물요리에 사용 합니다. 그래서 요식업에 사용되는 알과곤이를 정리합니다
1. 알탕용 알의 선택기준
분홍색 또는 연분홍,자주빛띄는것
알모양의탱탱하고터진것이없는것
판알의경우해동시비린내가없는것
개별냉동된 알은 터진것이 없고 둥글한 형태를 잘유지 하고 있는것
2. 곤이의 선택기준
해동시잡냄새가없는것
해동후탱탱한외형을가지고있을것
유분이빠진 것
3.알과 곤이의 해동,세척시 주의점
해동시자연해동을합니다
유수해동시는밀봉하여 해동합니다
해동후세척시는소금물에세척합니다
세척시 최소한의세척을권장합니다
4.알과 곤이의 보관시 주의점
해동전 알은 겉표면에 두꺼운종이,여러겹의 신문지로 1차 포장후 비닐,용기류에 밀봉하여 표면마름과 교차오염에 주의합니다
해동전 곤이도 겉표면에 두꺼운종이,여러겹의 신문지로 1차 포장후 비닐,용기류에 밀봉하여 표면 마름과 교차오염에 주의 합니다
5.알탕요리시 주의점
*명란을 데치지 않는다
*명란만 사용하면 국물맛이 나지 않기 때문에 반드시 육수를 따로 준비 합니다
*미성숙알은 요리시 터지면서 요리를 지 저분하게 하기 때문에 미성숙알은 사용하지 않습니다
6.곤이 요리시 주의점
*곤이는 요리 마지막에 넣어야 탱탱합니다
*대구,명태의 곤이는 크기의 차이가 있어서 호불호가 있기 때문에 사용시 주의해야 합니다 *명태곤이와 대구곤이는 함께 넣고 요리해도 맛의 차이는 거의 없습니다
7.미국,러시아 어느것이 더 좋은 것인가요?
< 명란 >
러시아산이 가격이 더 높게 형성되어 있고 미국산과 비교시 품질도 약간 높습니다.등급으로 가격이 나뉘고 용도도 다르며, 러시아와미국의 등급표시도 다르기 때문에 구매시 유의해야 합니다
선동,육동으로 구별하고 선동이 신선도가 좋습니다
< 곤이 >
러시아가 품질이 더 좋아서 가격이 약간더 비싸며, 미국산도 품질은 거의 같지만 가격이 약간 싸고 요리시 거의 차이가 없어서 곤이는 미국,러시아산 구별에 큰 의미가 없습니다
8. 요리
탕, 찜, 파스타,젓갈에 사용합니다
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