간장게장 무한리필전문점 이 요즘은 눈에 많이 띄지 않는데요, 작년부터 국산꽃게의 어획량이 감소하고 코로나로 외식소비의 감소도 많은 영향을 끼친것 같습니다. 하지만, 코로나가 종식되면 소비욕구의 폭발적 증가로 외식업도 호황을 맞을것 이라고 예상 됩니다. 그래서 국민반찬 간장게장을 알아 보겠습니다
《 간장게장용 업소용꽃게 》
업소용은 수입산이 대부분으로 중국,인도,파키스탄,멕시코,미국 등에서 수입합니다. 중국산은 어장이 같은 서해로 국산과 거의 같고, 인도와파키스탄은 등에 점이 3개 있는 삼점게로 수입하며, 멕시코와미국은 청색빛깔이 도는 꽃게로 수입합니다.
《업소용간장게장으로 추천하는 수입산꽃게》
중국산 라운드게가 계속 가성비를 앞세워 간장게장용으로 많이 팔렸지만, 어획량감소로 가격이 상승하여 파키스탄 삼점게가 낮은가격으로 간장게장용으로 많이 사용되고 있습니다. 멕시코와미국산은 간장게장생산공장의 대량생산용으로 거의 다 사용되며, 시중에서 구매하기가 쉽지 않습니다.
《 업소에서 직접담근 간장게장과 대량생산공장 제품중 어느것을 사용하는것이 좋을까요? 》
무한리필용 간장게징은 직접 담그는 것이 좋은데 이유는 대량구매와 대량생산으로 원산지,품종 등에 구애 없이 가격이 저렴한 것을 구매가능하기 때문이고, 공장가공품은 유통기한이 정해 있지만, 냉동게를 냉동보관하고 필요시 게장을 만들면 유통기한을 따로 두지 않아도 되기 때문입니다. 규모에 따라서 혹은 계절메뉴로 판매한다면 공장생산 게장도 보관,제조 대비 좋은 판매 방식 입니다.
《 간장게장 전문점의 제조 TIP 》
1.간장게장 간장소스와 숙성된 꽃게를 분리하여 보관합니다. 요리시 두가지를 합치면 되는데 장기간 보관을 위한 방법입니다
2.간장소스를 만들때 마른고추의 고추씨를 넣습니다. 고추씨가 비린내와 잡냄새제거를 도와주고 고추의 풍미를 도와 줍니다. 꼭, 간장소스의 묽어짐을 방지하기 위해서 생고추는 넣지 않습니다.
3.간장소스에 넣는 대파,양파는 한번 구
워서 넣으면 야채의풍미가 높아 집니다
4.진간장을 베이스로 국간장도 넣어야 간장의 풍미가 살아 납니다
5.수입냉동게는 관절을 확인하여 너무 투명하면 살이 차지 않은 것으로 관절을 확인 합니다
6.계피를 간장소스 만들때 넣으면 잡냄새와 비린내 방지에 도움이 됩니다
*위쪽 래시피를 꼭 해야하는 것은 아니고 요식업 초보사장님을 위한 간장게장용 기초자료 입니다*
《 수입산 간장게장용 게의 예시 》
ex.) 파키스탄 삼점게
《 냉동수입절단꽃게로 간장게장 만들때 주의점 》
해동 없이 냉동상태에서 간장으로 미리 양념을 하여 숙성을 미리 시키면 단시간에 간장게장 맛이 나타납니다
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