주꾸미 제철이 돌아왔습니다. 봄에는 주꾸미, 도다리가 인기입니다. 주꾸미는 볶음, 숙회, 샤브, 탕, 면 요리들로 메뉴가 구성되며, 친숙한 메뉴입니다. 주꾸미도 바다에서 잡는것이라서 세척, 보관에 따라서 잡냄새가 발생합니다. 음식점의 각각 노하우가 있겠지만,기본적인 잡냄새 제거를 알아 보겠습니다.
《 주꾸미의 종류 》
주꾸미는 국산,수입산으로 유통합니다. 국산은 서해안이 주산지이고 활, 선어 형태로 유통합니다. 수입산은 베트남, 태국, 중국, 인도네시아가 주로 유통합니다.
【 국산 】
충남, 대천을 중심으로 활,선어 형태로 유통되며, 수량이 한정적으로 높은 가격에 유통되어 제철에는 산지에 있는 음식점에서만 판매가격을 맞출수 있습니다. 선도, 맛이 최고 이고, 선냉작업한 주꾸미도 가격이 높습니다. 산지 음식점을 제외 한다면 일반적인 음식점은 국산 선어주꾸미를 사용합니다
〔 국내산 쭈꾸미 세척방법 〕
활,선어 주꾸미는 표면에 끈적한 점액질을 가지고 있기 때문에 세척시 주의가 필요합니다.
소금으로 팍팍 치대며 세척을 여러번 하고, 빨판, 입 등의 이물질도 신경써서 제거 해야 하겠습니다.
이물질이 음식에 혼합하게 되면 텁텁한 맛등이 생겨 음식맛에도 영향을 끼치기 때문에
국산 활,선어 주꾸미는 특히 세척이 중요합니다.
〔 보관방법 〕
업소에서는 세척 후 미리 사용할 양만큼 따로 담아서 보관합니다.
보관방법에 따라서 보관기간이 정해지는데, 중요한 것은 세척 전 보관. 세척 후 보관으로 나눕니다.
활 상태의 주꾸미는 세척을 하지 않고 보관을 권장하고 선어상태의 주꾸미는 세척 후 보관을 권장합니다.
선어는 죽은지 얼마되지 않은 주꾸미로 시간이 지날 수록 내장이 썩기 때문에 세척 후 바로 냉동이 필요합니다.
그리고 중요한 것은 이렇게 손질 후 냉동한 주꾸미는 해동후 재냉동을 꼭 하지 말아야 합니다. 부패의 속도가 빠르기 때문입니다.
【 수입산 】
베트남, 태국, 중국,인도네시아 등에서 수입하고 있습니다. 베트남, 태국산은 내장은 있고 이물질 세척이 되어 있으며, 중국, 태국산은 살아 있는 주꾸미를 급냉한 상품을 수입하며, 인도네시아는 내장이 제거된 주꾸미로 수입이 되고 있습니다. 간혹 선어상태로 수입되기도 합니다.
〔 수입산 주꾸미 세척방법 〕
수입국 현지공장에서 가공할 때 세척을 하며, 수출국 세관을 통과하기 위해서 이물질제거가 확실히 되어 있어서
구매 후 해동시 간단한 세척만으로도 요리를 할 수가 있습니다.
소금, 밀가루를 물에 풀어 손으로 입, 빨판위주로 세척을 하면됩니다. 국산 주꾸미 보다는 세척이 쉽습니다.
〔 보관방법 〕
수입산도 세척전, 세척후 보관으로 나누며, 장기간 보관을 위하면, 냉동상태로 보관하며, 해동후 사용량 만큼 보관 한다면, 세척후 사용만 만큼 밀봉하고, 공기가 들어가면 마를수 있기 때문에 해동후 재냉동한 주꾸미는 단시간에 사용하여야 합니다. 업소용 냉동고는 사용빈도가 높아서 되도록 냉동고 안쪽 깊게 보관을 권장 합니다.
〔 주꾸미 요리 〕
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