국민생선 아귀를 맛있게 요리한 아귀찜은 보통 가정에서 요리하기 보다는 전문 음식점에서 먹습니다간혹 아귀찜을 조리 하시는 사장님께서 문의하는 내용중 아귀찜에서 쓴맛이 난다 라는 컴플레인이 온다고 합니다. 여러가지 이유가 있는데 이번에 정리하여 아귀찜의 쓴맛이 발생하는 이유와 대책을 알아보겠습니다 아귀찜의 주재료는 세가지 입니다 아귀찜 맛은 아귀,콩나물, 양념소스가 중요합니다 양념소스는 업소마다 비법이 다르기 때문에 쓴맛에 영향이 적은것 같습니다 두가지 재료 아귀와 콩나물에 대해서 알아보겠습니다 ​ 《콩나물》 쓴맛의 원인이 콩나물인 경우 콩나물 삶을때 콩나물 대비 물이 적으면 발생 할수 있습니다 콩나물뿌리가 길면 뿌리에서 쓴맛이 날수 있습니다 콩나물 신선도가 떨어져 무르면 쓴맛이 발생 할수 있습니다 콩나물이..

아귀는 국산생물아귀,국산냉동아귀,냉동수입아귀로 유통하고 있습니다. 제철은 겨울철이고 국산아귀는 일년내내 계속 어획됩니다. 아귀는 표면에 진액이 나오는데 진액을 제거하기 위한 방법과 생물아귀에 대해서 여러가지를 알아 보겠습니다 《생물아귀의 진액은 어떻게 제거 할까요?》 생물아귀는 구입후 절단,내장제거,손질,세척의 여러단계를 거쳐야 하며, 진액제거는 세척단계에서 하는데 굵은소금 또는 밀가루를 사용하여 제거하며, 진액제거를 완전히 하기 위해서는 여러번의 헹굼과정이 필요하며, 아귀발톱,아귀가시가 먼저 제거 되어야 세척이 편리 합니다 《생물아귀와냉동수입아귀 진액이 나올까요?》 생물아귀 ,수입냉동아귀 모두 진액이 발생 합니다. 수입냉동아귀는 가공공장에서 1차 세척후 내장제거 작업을 하기 때문에 해동후 진액이 많이 ..

A.좋은 냉동아귀 구별법 아귀는겨울 11월~2월 제철아귀이고, 3월~5월(봄) 조업된 아귀는 산란후 상태로 살이 별로 없어 조리후 맛이 떨어집니다수입아귀는 손질후 수입 되지만,간혹 뻘제거가 제대로 되지 않은 아귀도 있고,뻘은 주로 아귀 입과 지느러미쪽에 있어 세척시 주의할 부위 입니다겨울 아귀는 살이 탱탱하고 꼬리부분까지 살이 올라서 배쪽에 뼈가 보이지 않습니다.아귀살이 창백하게 보이는 경우가 있는데 이것은 신선도가 떨어지거나, 아귀 쓸개가 작업중 터져서 아귀가 오염 됬을 경우입니다 B.아귀의 위(밥통) 부분이란? 현지 작업공장에서 내장을 제거 할 때 위, 간 등은 따로 빼내어 손질후 위는 다시 몸통에 넣고 냉동을 하며,아귀애라고 불리는 내장들은 따로 냉동하여 제품화 합니다냉동아귀는 일반적인 생선칼 보다..