요식업에서 빠질수 없는 수산물 중에 조개가 있습니다. 다양한 조개류 중에서 대표적으로 바지락, 백합을 많이 사용하며, 업종 구분 없습니다. 바지락,백합의 메뉴, 손질, 종류에 관한 것을 알아 보겠습니다 《 바지락손질 》 【 공장에서 해감된 포장바지락 】 업소용은 해감이 완료된 공장 활바지락을 구입하여도 살아있는 상태에서 포장이 되어 있다면 일정시간 후 바지락이 토해낸 뻘을 다시 먹게 됩니다. 그래서 해감돤 공장바지락도 약 30분이내의 추가 해감이 필요합니다 해감을 쉽게 하는 방법 해감 하는방법은 해수와 함께 포장되어 있는 바지락에서 해수 부분만을 별도 분리하고 아래에 가라 앉은 이물질을 섞이지 않게 하는 것 입니다. 해수와 바지락을 용기에 담고 빛이 들어가지 않게 포장하고 약 10-15분 정도 담궈 놓으..

업소용 바지락살을 소개 합니다 냉동바지락살을 사용하는 메뉴는 짬봉, 해물파전, 칼국수, 파스타, 돌솥비빔밥에서 사용합니다 생물깐바지락살을 구매하면 가격이 비싸기 때문에 업소에서는 중국산냉동바지락살을 사용합니다 자숙바지락살과 생물바지락살로 수입되고 있습니다 1.자숙바지락살: 삶아서 바지락살만을 개별냉동하였고 보관,운반,사용성이 좋습니다. 바지락고유의 맛은 별로 없습니다.육수용은 사용이 힘들고 고명으로 사용을 하고 세척시 물에 담구어 내장에 남아 있는 모래를 제거 해야 합니다 2.생물바지락살: 생물바지락살만을 별도로 가공하여 블럭 형태로 만들고, 국물맛이 필요한 메뉴에 사용합니다. 육수용으로 사용이 가능하지만, 충분히 물에 담구어 뻘제거 작업이 필요합니다 -요리 예시- -해물사관학교 냉동바지락 알아보기- ↓..